Surová kráľovná a jej zdravé podnikanie

Raw (surovej) strave sa Zuzka Frešo venuje už viac než 10 rokov. Začalo to tehotenstvom a túžbou dopriať dieťaťu to najlepšie, pokračovalo experimentovaním a vzdelávaním, až k práci na plný úväzok. Dnes vedie vlastnú školu varenia, má populárnu značku Befresh a dezerty vytvára na objednávku. Stretli sme sa v piatok ráno, prišla som ospalá, ale sršala energiou a rýchlo ma ňou nakazila. Presne, ako som si ju pamätala z Roku E-žien, kde som ju videla prvý krát.

Zuzka, ako si sa od rozhodnutia zdravo sa stravovať dostala k raw jedlu?

Najskôr som vylúčila z jedálnička somariny, pridala ovocie, zeleninu a pustila sa do čítania kníh o zdravej výžive. Raz ma kamarátka zobrala do raw reštaurácie a jedlo bolo zdravé a chutné, hneď ma to zaujalo. Chcela som vedieť, ako to spravili, tak som začala hľadať na internete a tým sa začala moja vášeň pre raw jedlo, hlavne sladkosti, smoothies a rôzne snacky.

Začalo to ako zábava. Kedy sa zo zábavy stal biznis?

Dlho som vôbec nepripúšťala, že by som sa tým mohla živiť. Prvý raz mi tá myšlienka prišla počas druhej materskej v roku 2012, keď som šla s mužom na 2 a pol mesiaca na Miami. Tešila som sa, ako si tam budem v cukrárňach vychutnávať rôzne raw dezerty, ale nakoniec som za celú dobu mala jediný raw dezert, ktorý bol naozaj výborný. Vtedy mi došlo, aký bol raw trh v tej dobe ešte malý a skrsla myšlienka otvoriť si raw cukráreň. Keď som to povedala našim priateľom, boli z toho nápadu nadšení. Veľmi ma podporovali a chrlili nápady. Po návrate na Slovensko som si zriadila prevádzku a pustila sa do toho. Zo začiatku hlavne pre kamarátky a rodinu, ale napísala som aj kamarátovi, ktorý mal cukráreň a navrhla mu, že by som preňho mohla robiť raw torty. On súhlasil, aj keď ani nevedel, čo to raw torta je. Došlo mi to, keď sa ma pýtal, či už som začala s pečením. Kúsok torty predával za 5 eur, napriek tak vysokej cene o ňu mali zákazníci záujem a čoskoro k nemu na raw torty chodili ľudia z celej Bratislavy.

Čo ak si chce niekto raw dezert nielen vychutnať, ale sa ho aj naučiť aj pripraviť?

Vediem kurzy v Škole varenia v Poluse a mám vlastnú školu varenia. Volám ju „mobilná škola varenia", lebo zbalím svoju výbavu a škola sa koná, kde ma zavolajú. Napríklad vo firmách v zasadačke. Býva to v rámci festivalov zdravia alebo v podobe teambuildingov. Učíme zamestnancov, ako si pripraviť chutné, rýchle a nevarené jedlo aj priamo v práci. Najväčší teambuilding, ktorý sme robili mal až 10 stanovíšť. Mala som pre každé stanovisko brigádničku a 2 dni predtým som ich musela zaškoľovať. Účastníci mali po tom za úlohu otvárať orechy, robiť špagety, ovocné guličky, dezerty, smoothies. Všetko možné. Potešilo ma, že aj keď prišli unavení po žúre, zapájali sa, vyzerali spokojne a niekto pri odchode zahlásil: „Normálne je mi po tej zdravej strave lepšie." Táto akcia bola pre mňa výzva a zároveň ďalší splnený sen.

Kde si sa naučila pripravovať raw ?

Na Miami sa nachádza asi najlepší inštitút zameraný na raw jedlo na svete – Matthew Kenney Culinary inštitút. Absolvovala som tam 2 víkendové kurzy – kakao dezert a syr a druhý zameraný na prípravu celého menu. Diaľkovo som si v tomto inštitúte robila mesačný kurz Základy raw kuchyne.

Ako sa pri diaľkovom kurze hodnotia kulinárske výtvory kurzistov?

Za úlohy som tam mala nielen jedlo pripraviť, ale ho aj správne nakrájať, zachovať určené pomery, nafotiť vo vysokej kvalite a potom poslať lektorovi, ktorý zhodnotil, či som prešla.

Mali sme dve písomky, takže som sa zapotila aj kvôli angličtine. Rozumela som všetko, čo hovoria, ale iné je nájsť rýchlo správne slová typu ako vypestovať kefírové zrná a naformulovať to. Na záver sme mali vytvoriť vlastné menu, navrhnúť recepty a celé to natočiť. Kurz bol otvorený 3 mesiace, musela som ho ešte predlžovať, lebo som všetko nestihla, ale stálo to za to, veľa som sa naučila. Potom som si robila u nich ešte týždňový kurz raw dezertov a tie boli naozaj, každý jeden, výborné.

Kde berieš inšpiráciu na nové recepty?

Okrem raw receptov rada vezmem tradičný recept a prerábam ho do raw podoby. Už mám v raw ingredienciách dobrý prehľad a tak viem, čo čím môžem nahradiť, ako sa ktorá ingrediencia bude správať. Tiež ma baví vymýšľať stále nové verzie dezertu, iný korpus, iný krém...

Je možné nahradiť každú ingredienciu raw alternatívou?

Plus-mínus áno. Je len pár výnimiek, ktoré asi nemajú raw alternatívu, napríklad taká Pavlova torta, ktorú tvoria prevažne bielka a cukor.

Je jednoduchšie pripraviť raw jedlo ako klasické?

Myslím si, že ani nie. Aj keď netreba variť a piecť, sú tam iné procesy, ktoré musia prebehnúť. Okrem toho treba ingrediencie pridávať veľmi opatrne, aby vznikla správna chuť a konzistencia. Ale existujú raw recepty, ktoré sú veľmi jednoduché a rýchle, napríklad guličky, kde len zmiešaš orechy so sušeným ovocím a hotovo.

Napríklad?

Čoko guličky. Zmiešaš

100g lieskových orieškov

10g kakao naturálne

90g datlí sukkari

A hotovo. Použitím nepraženého kakaa do seba dostaneš antioxidanty, podporíš myseľ a celkom iste budeš mať úsmev na tvári.

Ďakujem za tip, vyskúšam. Stala sa pre teba príprava jedla prácou a doma to nechávaš na muža alebo panuješ aj doma v kuchyni ty?

Bolo obdobie, kedy som už doma nemala chuť byť v kuchyni, mala som toho po celom dni dosť. Veď moja práca je prevažne fyzická robota, stáť naklonená nad stolom je pre telo a hlavne kríže namáhavé. Ale odkedy som si našla kolegyňu-kamarátku Mišu a nemusím všetko robiť sama, vrátila sa mi aj doma chuť variť. Miša je perfektná a veľmi mi pomáha, vďaka nej mám priestor robiť aj teambuildingy a iné veci.

Čo všetko robíte?

V prvom rade robíme raw torty, ktoré dodávame do kaviarní a zariadení. Pravidelne do Mlska&Mercado, Yeme, Matildy a Aquaparku Senec. Torty a rôzne rezy, guličky robíme aj na objednávky, napríklad na svadby a catering. Pri špeciálnych príležitostiach vieme zhotoviť na torte nápis, či nejakú postavičku, ale má to svoje obmedzenia, predsa len s raw hmotou sa nepracuje tak jednoducho ako s marcipánom.

Okrem toho máme aj E-shop a ako som spomínala, organizujeme teambuildingy, kurzy a školu varenia.

Čo plánuješ do budúcna?

Okrem raw dezertov sa teraz zameriavam aj na prípravu celých raw jedál a v lete sa chystám na pokračovanie raw kurzu Matthew Kenney Culinary inštitút do Barcelony. Tam určite získam veľa inšpirácií čo ďalej, teším sa.

Ako si sa dostala k E-ženám?

Náhodou. V roku 2014 ma niekto na facebooku pozval na udalosť E-žena roka a ja som ani nevedela, kto E-ženy sú, ale bola som zvedavá, o čo ide, tak som to prijala. Potom mi napísala Monika Jakubeczová nadšená, že budem kandidovať. Najskôr som vysvetľovala, že ide o omyl, ale nakoniec ma presvedčila, napokon som vyhrala druhé miesto. Na základe členstva v E-ženách ma potom pozvali aj do Show Petra Marcina. Nepozerám televíziu, takže som ani netušila, o čo ide a rýchlo som hľadala na youtube nejaké video, aby som sa vedela rozhodnúť. Šla som do toho a cítila som sa tam dobre. Možno aj vďaka tomu, že chodím do divadelného krúžku, takže som sa nehanbila a celkom si to užila

Do akého divadelného krúžku chodíš?

Volá sa Meteorit. Naučíš sa tam vystupovať pred ľuďmi, lepšie používať hlas a zvládať rôzne situácie, ktoré by inak mohli byť pre teba stresové.

Ako ťa počúvam, prichádza mi na myseľ veta z knihy Alchymista: „Keď niečo chceš, celý vesmír sa spojí, aby si to dosiahol." Stotožňuješ sa s ňou?

Úplne, je to o mne. Môjho muža som si tiež takto alchymisticky vysnívala. Vedela som, aký má byť a on presne taký prišiel. Želala som si napríklad, aby som pri ňom vyzerala nežne a dostala som muža, čo má 2 metre, 130 kíl a vyzerám pri ňom nežne v každom ohľade. Pôsobím pri ňom ako úplný anjelik a on je môj ochranca.

Keď vieš čo chceš a si si tým istá, tak to funguje. Nesmú tam byť pochybnosti. Tak som si teraz vysnívala, že v auguste sadnem do auta a pôjdem na mesiac sama do Barcelony, aby som absolvovala pokračovanie kurzu od Matthew Kenney Culinary inštitútu, aj si užiť leto, aj sa naučiť kopec vecí.

Eva Kubaščíková